• Cos’è la mostarda
• Mostarda: storia e origini
• Mostarda e Senape: differenze
• Come si prepara la mostarda: la ricetta originale
• I vari tipi di mostarda in Italia
• Mostarda: caratteristiche e valori nutrizionali 

• Quando si usa la mostarda: ricette e abbinamenti

Cos’è la mostarda

La mostarda è un condimento dolce e piccante tipico della cucina italiana che viene solitamente utilizzato per accompagnare piatti di carne a lunga cottura oltre che formaggi e prodotti caseari. Per sua definizione, la mostarda è una preparazione a base di frutta (a volte candita, a volte ridotta a polpa) che, combinata alla nota piccante della senape, assume un gusto molto caratteristico. 

Mostarda: storia e origini

I primi riferimenti storici della mostarda risalgono al 300 d.C., nel basso Medioevo, quando gli speziali dell’epoca iniziarono a preparare una salsa molto particolare a base di mosto d’uva alla quale veniva aggiunta della senape per assicurare un certo grado di piccantezza e di digeribilità.

Il termine mostarda deriva infatti da “mustum ardens”, una specie di “mosto” di vino piccante (ardente) che consentiva di conservare a lungo prodotti deperibili come la frutta. Il concetto compare per la prima volta in un testo francese del 1288 e si riferisce a…

La mostarda nasce quindi per soddisfare esigenze funzionali, ovvero allungare la conservazione della frutta, e solo in seguito diventa un prodotto alimentare a se stante. La diffusione vera e propria della mostarda come condimento dolce picante avviene infatti soltanto intorno al Seicento, quando il suo utilizzo inizia a legarsi alla tradizione contadina della cucina italiana in occasione delle festività natalizie, specialmente nelle regioni dell’Italia settentrionale. Non a caso nella maggior parte delle mostarde italiane si fanno largamente uso di frutta povera, contadina, perché facilmente reperibile e conservabile.

Mostarda e senape: differenze

Se in Italia la differenza tra mostarda e senape è molto netta, in quanto la senape è il nome della pianta, mentre la mostarda è un preparato a base di frutta candita alla quale viene aggiunta della senape, all’estero le due parole sono spesso associate e sovrapposte tra loro.

In francese, ad esempio, la parola “moutarde” è la traduzione della nostra senape, mentre nel regno anglosassone “mustard” corrisponde a una salsa di colore giallo particolarmente forte e piccante. Di fatto, in molti Paesi stranieri non esiste un corrispondente della nostra mostarda. Si tratta di una ricetta originale della cultura culinaria italiana.

Come si prepara la mostarda: la ricetta originale

Per preparare la mostarda servono essenzialmente quattro ingredienti principali a cui eventualmente si possono aggiungere spezie: frutta, zucchero (fondamentale per il processo di canditura), acqua e senape.

Il procedimento di preparazione della mostarda prevede alcuni momenti di lavorazione, che possiamo riassumere in 4 fasi di lavorazione:

• Selezione e preparazione della frutta:

Per ottenere prodotti di qualità, bisogna partire da meterie prime di qualità. Per questo motivo il primo passo deve essere quello della selezione della frutta. La preparazione prevede poi che la frutta venga lavata, sbucciata ed eventualmente tagliata a pezzi.

• Canditura della frutta:

Il processo di canditura della mostarda si basa sull’uso di specifici quantitativi di zucchero. È un procedimento molto lento che va fatto in modo accurato per preservare tutti gli aspetti organolettici della frutta.

• Aggiunta dell’olio o essenza di senape:

A seconda del prodotto finale che si intende preparare, più o meno piccante, si può scegliere di aggiungere al composto lo sciroppo aromatizzato alla senape, o alcune gocce di olio di senape oppure i semi di senape direttamente (anche lievemente macinati).

• Conservazione:

Frutta candita, sciroppo e essenza di senape saranno alla base della mostarda finale che a questo punto va opportunemente invasata in contenitori precedentemente sterilizzati e confezionata in luoghi con poca luminosità.

Tipi di preparazione della mostarda

Esistono però diversi tipi di preparazione della mostarda:

1. Mostarde con frutta intera o con frutta a spicchi

La frutta può essere di diversi tipi: mele, pere, ma anche fichi, castagne, arance, prugne, zucca ecc. Ogni tipo di frutta può essere preso intero o tagliato a pezzi, candita nello zucchero e aromatizzata con essenza di senape. Questo è il tipo di preparazione che caratterizza la mostarda cremonese e quella mantovana, ad esempio. E di cui abbiamo visto le fasi di preparazione poco sopra.

2. Mostarda di frutta con il mosto 

In questa preparazione, per ottenere la mostarda si parte da un procedimento tipico delle confetture che prevede la cottura della frutta sminuzzata insieme allo zucchero o con il mosto cotto. A fine lavorazione si aggiunge la senape (estratto o in semi). Qui, rientrano come tipologie, la mostarda veneta e quella Toscana.

3 Mostarde dolci 

Per preparare la mostarda dolca viene usato unicamente il mosto cotto accompagnato da farina, senape e aromi. È un procedimento tipico per le mostarde del Sud Italia.

I vari tipi di mostarda in Italia

In Italia, la mostarda è un prodotto largamente utilizzato in cucina, ma con tantissime varietà regionali e locali, prodotte con ingredienti e tecniche di preparazioni diverse tra loro.

La mostarda cremonese

La mostarda di Cremona è sicuramente uno dei prodotti più conosciuti. La sua preparazione avviene utilizzando frutta, a pezzi o intera, precedentemente candita (con percentuale di zucchero del 50-65%) che viene immersa in sciroppo senapato e aromatizzato. 

Gli ingredienti della ricetta originale della mostarda cremonese comprendono: ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche ed eventualmente anche la zucca.

Un cenno storico: il primo documento storico che parla della mostarda di Cremona si trova in una ricetta“del 1604 Pour faire moutarde de Cremone”.

La mostarda mantovana

La mostarda di Mantova ha come ingredienti fondamentali le mele cotogne, le renette sbucciate o eventualmente le pere, conservate in uno sciroppo aromatizzato con essenza di senape. 

La mostarda di Vicenza (o veneta)

La mostarda vicentina presenta una differenza sostanziale rispetto alle mostarde lombarde: è infatti un prodotto cremoso perché la frutta (mela cotogna e a volte pere) viene sminuzzata e ridotta a polpa.

La cottura della polpa avviene con percentuale di zucchero fino al 50%. Soltanto a freddo si aggiunge olio essenziale di senape.

La mostarda bolognese

La mostarda di Bologna si propone come una sorta di marmellata acidula preparata con alcuni tipi di frutta (mele cotogne e campanine, prugne e polpa e scorza di arancia). Spesso viene aggiunta anche al ripieno di pasta fresca.

La mostarda toscana

Si racconta che già alla corte dei Medici si usasse questo condimento fatto con il mosto d’uva a cui vengono aggiunte mele renette o pere locali e il cedro 

La mostarda Mostarda fine di Carpi

A Carpi, si prepara un tipo di mostarda che di presenta con o senza senape e viene preparata con le mele e scorze di arancia assieme al mosto d’uva.

Mostarda calabrese

Nel Sud Italia, le mostarde sono particolarmente dolci e usate come dessert in occasione delle festività. Nel caso della mostarda calabrese, il mosto d’uva si accompagna a farina e cacao e, a volte, alla cioccolata. 

Mostarda Mostarda di Sicilia

La mostarda di Sicilia è essenzialmente un budino d’uva cotta impastata con farina, senape e aromi.

Mostarda La mostarda piemontese o Cognà

La mostarda piemontese, o Cognà, parte dal mosto d’uva al quale poi si aggiungono in cottura mele cotogne, pere e nocciole tostate.

Mostarda: caratteristiche e valori nutrizionali  

Per via dell’alto contenuto di frutta e zucchero, la mostarda può definirsi un alimento piuttosto calorico, anche se non è possible dare una definizione univocal rispetto ai suoi valori nutrizionali che possono variare in funzione della tipologia e della ricetta.

Per contro, pur contenendo molta frutta, la mostarda non riesce a offrire un alto quantitative di vitamine (che sono spesso termodegradabili). Interessante, invece, l’effetto energizzante che viene attribuito alla senape e che a volte velocizza il metabolismo.

Quando si usa la mostarda: ricette e abbinamenti

Per via dell’alto contenuto di frutta e zucchero, la mostarda può definirsi un alimento piuttosto calorico, anche se +++++++da attivare solo quando avremo link